张飞板面好吃么?

记录河南美食文化,记录大豫之魅力——遇见河南。曾因三国诸葛亮一把火烧出了名声的三国历史名都新野县有一道极具渊源的地区特色美食——新野板面(别称张飞板面)。它以可口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而闻名周边地区。

流传,古城新野“板面条”始创于汉末,桃园弟兄刘、关、张驻扎新野之际,那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞大将,总嫌鲜面条过软,咬着没劲儿,吃着索然无味。主厨以便满足需要这位“喝断桥梁、粗中有细”的大元帅,数次推敲,反反复复研发,才做成这类“板面条”。张飞吃后开怀大笑,高竖大拇指,高声称赞!此后,“新野板面条”便在豫西之宛、洛,鄂北之荆、襄一带广为人知。

也有一种叫法是说板面是由张飞创造发明的: 张飞的烦燥性子那是人所共知的,因此对其他事情都要求速率,而恰恰由于行军打战对时间规定很紧的原因,因此火头军煮饭速率自然是不行了,有一天张飞正因军事上的事烦着呢,当听见许多人埋怨饭还未搞好时,更为的烦透了了,因此来到军中查看后勤管理,当见到士兵们仍在靠手擀刀切煮饭时,更是气不大一处来,着手案着的面糊摔了起来,边摔边骂,临走时之际又手快把摔出去的面扔到了锅中,就是这么一个看起来不经意的行为,結果作出的面很劲道很好吃,更为令人出乎意料的是,这样做面的速率要比先擀后切快的得多,因此军中主厨便刚开始仿效并加以持续的改进,最终形成了这独具特色的板面。

新野板面食品特点

新野板面之所以可以风味与众不同,一是面好,二是臊子(因有地方文化,故又称“新野臊子”)好。

其臊子,通常以牛羊肉为原材料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至发黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀敲碎预留;将切好之肉丁入油,不断煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味料适度放进,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。成品臊子精在加工工艺,巧在文火,香而入口即化、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹剔透悦目,美味可口。这种臊子的一个新奇可取之处是保鲜期长,不需冷冻可储放1年左右,经夏不腐,味儿不会改变。听说还是当初诸葛亮在深感部队行军打战,朝此暮彼,四处奔波的情况下潜心研究发明的。

其面条制作取自当地盛产的优质小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓,至筋道,再经过反复揉条摔板,直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。

这样的鲜面条宽窄有致、均匀分布漂亮,二两面,三根条,板牵扯直后达到四丈有余。板后面条即入锅、起碗,放几颗小青菜,浇上肉臊子,真个是白鲜面条、绿菜叶、红臊子,入口来“辣酥酥,喷喷香”,芳香动人心弦,最让人流连忘返。

臊子和板面相辅相成,不可或缺,以致于大家这般评价:有其面而无其臊子,味不可口;有其臊子而无其面,便不成特色。

自古以来,时光流逝,经历一千多年的时光积淀和众多能工巧厨的反复改进,新野板面已更具魅力。无论一年四季,不管达官布衣,各色人等俱百吃不厌。 板面的面要揉得很筋道的,至于料子,新野县的板面的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),随后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。搞好之后最好吃的东西的就是那个辣椒。

做板面时,主厨在案子上排好三根小面棒,左手指捏三个头,右手食指捏三个头,猛然举过头顶,狠狠摔在案子上。接连不断,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。

捞出煮好的板面,清白润滑,晶莹剔透光滑。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上边,随后浇上沸好的酒红色的肉臊子。白的鲜面条,绿的青菜叶,红的肉臊子,使人胃口大增。

臊子的制做也非常讲究。用材有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种各样用材按一定占比和顺序投放。制做时,先将牛油稀释烧沸,随后再下调料。晾干的红辣椒用量很大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。